Cuando empecé a plantearme el mundo de la cerveza como un producto en el que podría participar, lo primero que me vino a la cabeza es la infinita variedad de estilos que se producen y lo confusa que a veces es la compra de una cerveza.
Tengo a la vez el problema y la suerta que mi gusto es muy amplio, así que tampoco puedo decir que me haya sentido decepcionado por algún tipo de cerveza concreto. Eso no quita que sienta que me gustaría entender y simplificar un poco el universo de la cerveza. Hoy os explicaré la forma que utilicé para hacerlo: comparar el grado alcohólico y la amargor, es decir, técnicamente el ABV (% de alcohol) y los IBU (International Bittering Units o grado de amargor).
Para hacerlo, primero hice un estudio de mercado con 108 cervezas entre las que puse las Estupendas y, con un maravilloso Excel, obtuve el siguiente gráfico:
El gráfico es bastante sencillo. Cada punto es una cerveza. Las que están a la derecha son más amargas que las que están a la izquierda, las que están arriba tienen más grado alcohólico que las que están debajo.
A partir de aquí, empecé a analizar los datos y a plantear preguntas que, obviamente, pregunté a Anton. Comparto con vosotros las primeras conclusiones.
La mayoría de cervezas producidas están entre los 20 y 40 IBU y entre los 4 y 6 grados de alcohol.
El gráfico refleja solo una muestra de 108 cervezas producidas en España pero, por lo que se puede ver, en este cuadrante es donde coinciden más estilos distintos y por tanto diríamos que es este el cuadrante donde el consumidor encuentra las cervezas más convencionales. Veamos el gráfico de otra forma:
De la muestra de 108 cervezas, 45 están en este cuadrante mágico, entre los 4 y 6 grados y los 20 y 40 IBU. Aquí encontramos los principales estilos comercializados, desde el estilo Czech en el que se inspiran la mayoría de las cervezas industriales, hasta las principales ales producidas: blonde, pale, golden, brown….
Algunas de las cervezas de estilo Trapista, de estilo Saison o de estilo British Brown, mantienen la amargor contenida entre 20 y 40 IBU pero aumentan el grado alcohólico. Son las que vemos por encima de este cuadrante.
Algunas de las IPA empiezan contenidas en los 40 IBU. En las IPA es característico un acento de lúpulo que las hace más amargas y normalmente suben más allá de los 40 IBU, a menudo, para redondear su sabor suben a los seis grados; son algunas de las que vemos arriba a la derecha de este cuadrante.
La mayoría de las cervezas de l’Estupenda están en este cuadrante mágico. hemos trabajado muchas cervezas en colaboración para experimentar, pero principalmente nos movemos en parámetros contenidos de amargor y de grado alcohólico. Nuestra última creación, la Black Sours Funk se mueve hasta los 50 IBU y 6,5 grados siendo ahora nuestra cerveza más alejada del cuadrante.
Parece haber una relación entre el grado alcohólico y los IBU, cuanto más IBU más grado alcohólico.
A veces un pensamiento analítico te lleva a simplificaciones erróneas. Yo felizmente pensaba que el alcohol y la amargor estaban siempre relacionados de forma que a más amargor más grado alcohólico. Estaba equivocado. Bien, parcialmente equivocado. Veamos la siguiente interpretación del gráfico:
Anton me dice que no siempre el amargor y el grado alcohólico están relacionados. Cuanto más alcohol tenga la cerveza, por norma general, esta tendrá mayor amargor, pero por el alcohol, nosotros no la percibiremos tan amarga como nos podría parecer por los IBU. Un ejemplo de este tipo son las Imperial IPA (cargadas de lúpulo) o las Imperial Stout, que suelen tener por encima de los 40 IBU y un grado superior al 8%. Aun y así, como apuntábamos, existen excepciones. Hablamos de las cervezas trapistas, que suelen tener grados alcohólicos muy altos (en ocasiones por encima del 10%) y una amargor bastante contenida (entre 20 y 40 IBU).
Así pues, creo que podemos acordar que, para hacer una cerveza amarga, normalmente hace falta grado pero para hacer una cerveza con grado no hace falta amargor, todo depende del estilo. El amargo en altas dosis resulta desagradable, incluso para los más atrevidos.
¡Siempre hay excepciones!
Si volvemos a mirar el gráfico y añadimos un poco más de información…
Ha añadido dos bandas: amarilla y roja. Expongo algunas ideas.
La banda amarilla sería la banda de cervezas con un grado alcohólico muy alto y una amargor muy baja. Las cervezas de esta franja pueden resultar poco bebibles, aunque si tienen una buena dosis de azúcares no fermentables, el alcohol quedará más compensado y aún podremos echarle un trago o dos. Como ejemplo de cervezas que viven en esta banda, tenemos la cerveza Jano, producida por Kami de Deus. Se utilizó una receta medieval con miel y maltas cristal obteniendo una cerveza dulce y alcohólica.
En rojo he puesto una banda de cerveza que es difícil de hacer, una cerveza amarga y con poco grado. Aunque el lúpulo es un buen conservante, el alcohol es más efectivo en este sentido. En l’Estupenda hicimos una cerveza de grado muy contenido y lupulada, la Lil’IPA. Una cerveza muy interesante, fácil de beber y refrescante que, honestamente, solo la pudimos vender en ferias y conservándola en kegs poco tiempo. Temíamos que el lúpulo desapareciese muy rápidamente en botella. No obstante, hay grandes marcas como Mikkeler o más cerca As Cervesers que han conseguido hacer cervezas amargas sin alcohol y que conservan sus propiedades en botella.
Conclusiones
Creemos que la comparativa del alcohol y el amargos aporta al usuario una información básica para poder entender que se puede esperar de una cerveza y que influencia tiene este aspecto en el momento de diseñar una nueva receta. Aunque hay contadas excepciones, la mayoría de cervezas se encuentran en una diagonal que nos demuestra que para conseguir una cerveza con un gusto y un paso de boca agradables, hay que tener en cuenta el equilibrio entre alcohol y amargor.
En futuros posts miraremos de aumentar el mapa de cervezas y profundizar un poco más en este aspecto para explicar las diferencias entre los principales estilos de cerveza.
Esperamos haber contribuido con nuestro grano de arena para mejorar el conocimiento de la cerveza artesana. El mundo artesano de la cerveza es infinitamente amplio, explora, prueba y disfruta, ¡Pero siempre mira de saber por donde te mueves! ¡Que no te la cuelen con percebes!