Quan vaig començar a plantejar-me el món de la cervesa com un producte en el que podria participar, el primer que em va venir al cap és la infinita varietat d’estils que es produeixen i lo confusa que a vegades pot semblar la compra d’una cervesa.
Tinc alhora el problema i la sort que el meu gust és força ampli així que tampoc puc dir que mai m’hagi sentit extremadament decebut sobre un estil de cervesa. Això no treu que volia entendre i simplificar l’univers de la cervesa. Avui us explicaré la forma que vaig utilitzar per a fer-ho: comparar el grau alcohòlic i l’amargor, és a dir, tècnicament l’ABV (% d’alcohol) i els IBU (International Bittering Units o grau d’amargor).
Per a fer-ho, primer vaig fer un estudi de mercat amb 108 cerveses entre les que hi vaig posar les Estupendes i amb un meravellós Excel vaig obtenir el següent gràfic:
El gràfic és força senzill. Cada punt és una cervesa. Les que estan a la dreta son més amargues que les que estan a l’esquerra, les que estan a dalt tenen més grau alcohòlic que les que estan a sota.
A partir d’aquí, vaig començar a analitzar les dades plantejar preguntes i òbviament, preguntar a l’Anton. Comparteixo amb vosaltres les primeres conclusions.
La majoria de cerveses produïdes estan entre els 20 i 40 IBU i entre els 4 i 6 graus d’alcohol.
El gràfic reflecteix només una mostra de 108 cerveses produïdes a Espanya però el que es pot veure és que en aquest quadrant és on coincideixen més estils diferents i per tant diríem que és en aquest cuadrant on el consumidor troba les cerveses més convencionals. Veiem el gràfic d’una altre forma:
De la mostra de 108 cerveses, 45 estan en aquest cuadrant màgic, entre els 4 i 6 graus i entre els 20 i 40 IBU. Aquí hi trobem els principals estils comercialitzats, des de les lager d’estil Czech en les que s’inspiren la majoria de les cerveses industrials, fins a les principals ales produides: blonde, pale, golden, brown…
Algunes de les cerveses europees d’estil Trapista, d’estil Saison o d’estil British Brown, mantenen l’amargor continguda entre 20 i 40 IBU però augmenten el grau alcohòlic. Son les que veiem a sobre d’aquest cuadrant.
Algunes de les IPA comencen contingudes als 40 IBU. A les IPA és característic un accent de llúpol que les fa més amargues i normalment pugen més enllà dels 40 IBU. Sovint, per a arrodonir el sabor, sobrepassen els 6 graus; son algunes de les que veiem a dalt a la dreta d’aquest cuadrant.
La majoria de les cerveses de L’Estupenda es troben en el quadrant màgic. Hem treballat moltes cerveses en col·laboració per a experimentar, però, principalment, ens movem en paràmetres continguts d’amargor i grau alcohòlic. La nostra última creació, la Black Sour Funk arriba als 50 IBU i 6,5 graus essent ara la nostra cervesa més allunyada del cuadrant.
Sembla haver-hi una relació entre el grau alcohòlic i els IBU, quan més IBU més grau alcohòlic.
A vegades un pensament analític et porta a simplificacions errònies. Jo pensava feliçment que l’alcohol i l’amargor estàven sempre relacionats; quanta més amargor, més grau alcohòlic. Estava equivocat. Bé, parcialment equivocat. Veiem la següent intepretació del gràfic:
L’Anton em diu que no sempre l’amargor i el grau alcohòlic estan relacionats. Com més alcohol tingui la cervesa, com a norma general aquesta tindrà més amargor, però per l’alcohol nosaltres no la percebrem tant amarga com ens podria semblar comparativament pels IBUs. Un exemple d’això són les Imperial IPA (carregades llúpol) o les Imperial Stouts, solen tenir per sobre de 40 ibus i un grau alcoholic superior a 8% Tot i això, com apuntàvem, existeixen excepcions. Parlem de les trapistes, que solen tenir graus alcohòlics molt alts (en moltes ocasions per sobre de 10%) i una amargor força continguda (entre 20 i 40 IBUS), per tant no sempre s’acompleix la hipòtesi inicial.
Així doncs crec que podem acordar que, per a fer una cervesa amarga, normalment cal grau, però per a fer una cervesa amb grau no cal amargor, tot depén de l’estil. L’amarg en altes dosis, resulta desagradable inclús pels més atrevits.
¡Sempre hi ha excepcions!
Si tornem a mirar el gràfic de sobre i hi afegim una mica més d’informació…
He afegit dues bandes, groga i vermella. Exposo algunes idees.
La banda groga seria aquella banda de cerveses amb un grau alcoholic molt alt i una amargor molt baixa. Les cerveses en aquesta franja poden resultar poc bevibles, tot i que no tenen amargor, si tenen una bona dosi de sucres no fermentables i així l’alcohol queda més compensat i encara en podrem fer alguns glops. Com a exemple de cerveses que viuen a aquesta banda, tenim la cervesa Jano produïda per Kami de Deus. Es va utilitzar una recepta medieval utilitzant mel i maltes crystal obtenint una cervesa dolça i alcohòlica.
En vermell he posat una banda de cervesa que és complexa de fer, una cervesa amarga amb poc grau. Tot i que el llúpol és un bon conservant, l’alcohol és més efectiu en aquest sentit.. A l’Estupenda vàrem fer una cervesa de grau molt contingut i llupolada, la Lil’ IPA. Una cervesa molt interessant, fàcil de beure i refrescant que, honestament, només la vam poder vendre a fires i conservant-la en kegs poc temps. Temíem que el llúpol s’esvaís molt ràpidament a l’ampolla . No obstant, hi ha grans marques com Mikkeler o més a prop As Cervesers, que han aconseguit fer cerveses amargues sense alcohol i que conservin les seves propietats en ampolla.
Conclusions
Creiem que la comparativa de l’alcohol i l’amargor aporta al usuari una informació bàsica per a poder entendre què es pot esperar d’una cervesa i quina influència té aquest aspecte a l’hora de dissenyar una nova recepta. Tot i comptades excepcions, la majoria de cerveses es troben en una diagonal que ens demostra que per a aconseguir una cervesa amb un gust i un pas per boca agradables, hem de tenir en compte l’equilibri entre alcohol i amargor.